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  • 寒露吃蟹(节令)

    时间:2020-10-15 07:56:02 来源: 作者:

    寒露,正值秋深菊黄蟹肥时,是吃蟹的好时节。

    寒露民间风俗,有“登高赏菊吃螃蟹”之说。登高看秋,赏菊怡情,是人文至境,而吃螃蟹,谈的就是品茗,人们赏菊观秋一番陶冶后,最实在的,就是吃的情趣,还有生活的光鲜。

    “寒露发脚,霜降捉着,西风响,蟹脚痒。”天一冷,螃蟹的味道就要“正”了。古诗有“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”一说,意指农历九月的雌蟹卵满,黄膏丰腴,最适合吃;而公蟹长得慢些,到农历十月后,脂肪才逐渐堆积起来,长成蟹膏,才会鲜美至极。

    传说大禹治水时,遇到河神施法,放出许多夹人虫,形状凶恶,双螯八足,身负盔甲,疯狂噬咬治水将士,企图阻止施工。大禹便派手下壮士巴解,去江南收拾夹人虫,可是那横行霸道的东西,在人们用锄头砸、刀砍后,仍然见多不少,受伤的将士越来越多。巴解便架起许多大锅烧水,将沸水倒进沟里,烫死了许多夹人虫,空中随之弥漫起浓浓蟹熟的香味。巴解拿起一只夹人虫说:“我尝尝,如果被毒死,你们千万别再吃这种虫子了。”可当他掰开甲壳,尝了一口后顿时惊呼:“好吃!”从此之后,夹人虫便成了家喻户晓的美食。而为感激敢为天下先的巴解,人们就在解字下加个虫字,称夹人虫为“蟹”,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。

    寒露吃蟹,品种多,风味也多。

    常见的海蟹品种有南北海域的梭子蟹、广东青蟹、各地沿海的黎明蟹,以及海南岛和乐县的和乐蟹等。淡水蟹则统称中华绒鳌蟹,俗称大闸蟹,又有河蟹、江蟹、湖蟹之分,主产于长江流域,名品有阳澄湖大闸蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清水大闸蟹、崇明螃蟹、赵北口蟹、胜芳蟹等。

    明代李时珍曾称赞:“鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,嚼黄持鳌,略赏风味。”说的是清蒸是蟹的传统吃法,能最大限度保持蟹的色香味。蟹的滋味,大腿肉丝短纤细,味同干贝;小腿肉丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼。吃时佐以醋、姜、蒜沫,喝点白酒,真是在“碧空寒露松枝滴”的时空佳境里,抵达人间极爽至美的味觉圣境。除清蒸外,食蟹还有醉制、水煮、面拖、腌制等,也有将蟹肉蟹黄拆下作为主料或配料做菜,较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗、蟹粉小笼包,广帮的蟹肉排鸡腰,本帮的清炒蟹粉,苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇,家常做法则有油酱毛蟹、腐片咸肉蒸毛蟹、面托蟹、锅仔蟹等。

    另外,螃蟹的吃法还有辣蟹、煎蟹、一蟹三吃等。其中若克道辣蟹源于香港,菲律宾空运鲜活大肉蟹,最大四斤多,由多种香料秘制成的蒜蓉佐吃,甘口焦香,脆而不糊,蒜香味与辣味、豉味完美结合。厦门的王小二煎蟹,也叫莲花煎蟹,膏肥饱满,伴着姜母鸭、王小二豆腐等菜肴一起吃,风味独特。此外,各地还有同安煎蟹、姜母鸭强煎蟹、莲花公园煎蟹等……

    蟹肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,蛋白质以及钙、磷、铁和维生素A的含量都较高。而且,蟹因“性味咸寒,有泻诸热、散血结、续伤绝的功用”,可用于跌打损伤、产后腹痛、黄疸、眩晕、健忘、疟疾、漆疮、烫火伤、风湿性关节炎、腰酸腿软、喉风肿痛等症。不过吃螃蟹,一定要蒸熟吃,且不能吃死蟹,要现蒸现吃不要存放,另外不宜多食。

    丰子恺在《忆儿时》里描写父亲吃蟹的情景,说蟹是至味,吃蟹时混吃别的菜肴,是乏味的。蟹味上桌百味淡,说的正是这个道理。

    (作者供职于安徽省铜陵市作协)

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